日本酒銘柄別

清酒分類

根據原材料和製作方法，清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。而根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》，

特定名稱酒又可分為吟釀酒、純米酒、本釀造酒三種：

本釀造酒—加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。適合加熱後飲用。
純米酒—單用米與米麴製造的酒，完全不添加釀造酒精。飲用時冷、熱皆宜。
吟釀酒—使用特別酵母，進行長期低溫發酵的酒，有獨特的香氣與味道。一般不加熱飲用。

如果再細分，共可分為八種：

特定名稱		使用原料	精米比例	要件
吟釀酒	純米大吟釀酒	米、米麴	50%以下	吟釀製作；特有的香味、色澤極為良好。
	大吟釀酒	米、米麴、釀造酒精	50%以下	吟釀製作；特有的香味、色澤極為良好。
	純米吟釀酒	米、米麴	60%以下	吟釀製作；特有的香味、色澤極為良好。
	吟釀酒	米、米麴、釀造酒精	60%以下	吟釀製作；特有的香味、色澤極為良好。
純米酒	特別純米酒	米、米麴	60%以下	香味、色澤極為良好。
純米酒	純米酒	米、米麴	70%以下	香味、色澤極為良好。
本釀造酒	特別本釀造酒	米、米麴、釀造酒精	60%以下	香味、色澤極為良好。
本釀造酒	本釀造酒	米、米麴、釀造酒精	70%以下	香味、色澤極為良好。

此外，依口味和香氣等分類成4種，各種品嚐方式不同。

分類	特色	飲用溫度	適合搭配的菜餚範例
薰酒	香氣濃郁的類型適合當餐前酒	10～16℃	清淡的食材、調味清爽的菜餚。白肉魚的生魚片、涼拌山菜等。
爽酒	清爽順口的類型	6～10℃	適合搭配任何菜餚，但以輕爽的菜餚尤佳。凍豆腐、鹽燒香魚等。
醇酒	口感豐厚的類型	10～45℃	調味較重的菜餚、珍饈等。燉菜、燉魚、酒盜（鹽腌鰹魚內臟）等。
熟酒	熟成型	7～25℃	油脂肥美者、調味較重的菜餚。蒲燒鰻、東坡肉等。

資料提供　埼玉縣釀酒工會

其他

Arabashiri 「あらばしり」(春季首搾酒)

將酒渣與酒液分離進行壓搾流出時，可分為三個階段，首段、中段、尾段。而首段流出的清酒較多雜質，但味道會較為豐富，可以理解為清酒中的「首取」。稱為「あらばしり」（Arabashiri），也就是每年之「首搾酒」或每年之「春季首搾酒」。

Koshu (古酒)

新酒出來1年後，可稱為古酒。市場上一般只會售賣3年以上的熟成，更可叫作秘藏酒。

Koshu Genshu （原酒）

上糟後的酒沒有加水稀釋調整清酒。

釀造好後經過貯藏，在裝瓶前會加入少量水份(釀造用水)，目的是調低和控制酒精度數，使到在不同酒罐釀成的酒也可達致均一數值。日本酒莊稱這工序為「割水」。純米原酒的酒精度數可高至二十度左右，吟釀酒也可高至十七八度左右，加水後的清酒會被調至十五至十六度，當然也有低或高於此數值，視乎酒莊而定。原酒就是免去此工序，釀造好後的酒不加入水份，原原本本的入瓶，便稱之為原酒。

那麼日本清酒為何釀造好後還需要加入水份呢？是因為日本的酒稅法和日本市場偏向低酒精度數的原故？其實除了這個理由，還可以從兩方面了解。一是歷史，二是日本人的飲酒文化，兩者有密切的關係。

Koshu （手造り）

人手製作，使用一定的傳統方法釀製而成的純米酒或本釀造。

Namazake (Nama-shu) （生酒）

一般完成釀造後，要進行兩次加熱殺菌(火入)。生酒則完全沒有這個工序，便作售賣。故酒內的酵母仍然活躍著，酒質也不斷變化，需要冷儲存，「本生」或「生生」同解讀因為「生酒」 .

Nama-chozo-shu （生貯蔵酒）

以生酒的狀態貯藏，並於出貨前作一次加熱殺菌，穩定酒質。不容易變壞，但由於貯藏時間較長，故此相對生詰酒的味道，也多一點複雜。

Namazume-shu （生詰め酒）

貯藏前，只作一次加熱殺菌。與生酒相比，酒質較為穩定，同樣能保持新鮮的口感。

Kijoshu （貴醸酒）

日本酒稅局研發出來的酒款，以一般方法釀造，特於第三段添加純米酒。味道偏甜，酒質濃稠，價錢也略高。

Ki-ippon （生一本）

戰後、由於日本國內市民對清酒之大量要求，而大的清酒釀造者、會要求其他小酒莊代釀。酒莊為了表示其清酒100%是酒莊自家釀造，會於標籤上標明「生一本」或「貴一本」以作標示。

Taruzake （樽酒）

在日本古時、所有清酒之釀造、貯存、及運輸，都會使用杉木做之木桶，所以清酒會帶有很明顯之木香。但在玻璃及金屬傳入後、清酒以沒有了這個風味，日本的酒莊、為了保存這個傳統口味，在新酒釀成後會刻意放置於木桶內增加其風味。現時酒莊亦有於新年、用傳統木桶(菰樽)將清酒供奉於神社之內。

Hiyaoroshi 冷やおろし（秋之季節酒）

此類型清酒在冬季釀成後，經過春天至夏天，在清涼的酒莊貯藏及熟成，到氣溫剛好下降的秋天入瓶後推出市場，稱為「HIYAOROSHI」。因不經過「入火」的程序，酒的溫度隨秋天清涼，故取其名。

「ひや」（HIYA）一字可解為清涼，而「おろし」（OROSHI）可解為推出市場的意思，總結來說就是「秋之季節酒」。

日本的氣候四季分明，春夏秋冬各有特色，每段季節都有著明顯的分別。花草樹木；湖江山色以及食物的素材也隨四季而改變，所以日本料理的季節感特別濃厚。而所謂「旬菜料理」就是根據不同季節做的日本菜。季節菜一年四季各色各樣，令本來已經吸引的料理更添魅力。美酒佳餚，日本清酒分別也有各類的季節酒，之前介紹過盛夏中的「生酒」。涼風秋意，今次想分享的是秋季限量酒。日本秋天的季節清酒一般被稱為「冷卸」（HIYAOROSHI），此款酒在每年冬季釀造好後，會貯藏在清涼的酒莊內，經過翌年的春天至盛夏兩季的時間，慢慢讓酒質成熟。待秋天來臨，在氣溫下降的日子才入瓶。入瓶時也不經過「火入」的高溫處理（即以「生詰」的方式入瓶，讓酒質更加自然）。「卸」字在日本語有推出市場的意思，因為此款酒入瓶時沒有經過「火入」，而酒的溫度也會隨著秋涼而變冷，所以古時開始便有「冷卸」的稱號，意思是酒的溫度以清涼微冷的狀況時卸出酒莊。「冷卸」的酒是秋季的限量酒，錯過後便要再等來年，與季節菜一樣不是整年都可以品嚐得到。秋的季節酒當然以熱酒品嚐最為合時，但切勿將酒加溫得太高，一般最高在攝氏五十五度以內，因此只需把酒瓶浸在熱水約十至十五分鐘便可。同時以微冷或室溫飲用亦可以的，因為「冷卸」酒的級別一般都會以吟釀級以上居多，只要跟據不同酒質便可以有不同的品嚐溫度。

Nigorizake （濁り酒）

釀造後，在將醪分隔的同時，保留了米渣的白色沉澱物於酒液內，故稱為「濁酒」。由於如同生酒般沒有加熱殺菌，當中的酵母繼續進行發酵，如同香檳的發泡氣體。大約於11月至2月間推出。有些則待到夏季才推出。

Shizuku （雫酒）

酒醪釀好上槽時，不用壓榨法取酒，而是用布袋裝好酒醪吊起來，讓酒慢慢的滴出來。這種酒口感非常柔順。

清酒於釀成後會進行壓搾、將酒渣分離，最常見的有「袋取」、「槽掛」、「槽搾」、「連續上槽機」

及最新的「遠心分離」。而酒蔵處理最高級之「大吟釀」及比賽用之「出品酒」都會使用「袋取」方式

分離，用此方式分離之清酒、都會被稱為「雫酒」。

從字面上來說、「雫」(Shizuku)就是水滴的意思，也就是說「一滴一滴」收取的意思。

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