清酒的釀造

1. 精米

首先﹐酒造會把原料米磨掉外皮﹐把米跟據釀造的清酒種類去磨掉一個百份比。如釀造大吟釀﹐便要磨掉米的外層百份之五十以上。剩下來米的中心部份就是釀造的精米。

而酒造米的中心不透明位置，日本稱為【心白】，其澱粉質較少，亦較柔軟，正適合麴菌的菌絲伸入至中心，讓米化成為帶有強力酵素的麴米。使【酒母】和【醪】有良好的糖化程序。故【精米步合】的度數高(相對數值越少)，心白部份比率越大對發酵釀造 和酒質都有極大影響。

日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白後的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利於提升酒的質量。

2. 洗米

精米然後會洗浸的過程做精米能適當地吸收水分。

先把精米洗水﹐讓精米附著的米糠粉末清除。精米浸漬一至三小時後﹐會把多餘的水份濾掉。 利用水洗，去除附著在米粒上的米糠。為了讓米粒吸收到某一程度的水份，因此必須經過浸漬；但須細心留意不可讓米粒吸收過量的水份。

洗米目的是要將精米時留下米糠等雜質洗去。而在洗米過程中也會 有1至2%的精米效果。經水洗淨後白米會吸收本身重量百份之10的水份。

3. 浸漬

完成洗米後，白米要浸泡在水中讓米吸收水份。

浸漬的目的是讓米粒從表面到中心都充分地吸收到水份，之後才可以做成容易糖化的理想蒸米；想要釀造好酒的話，吸水程度影響到後續的麴、酒母、醪的製造工作的效果。

通常是以浸漬的時間長短來調節吸水率，如吟釀酒以上用的高度精白米是柔軟的米心，吸水速度非常快，浸漬完成的白米會攤開在竹簾上，準備進行下一個階段的「蒸米」。

洗米後繼續放在水中，讓米粒內部的米心位置吸水達至 25%~30%，使米內的澱粉硬性結晶體充滿水份，為蒸米做好準備。而水溫和時間都以精米度不同作出更改，避免使米過份吸水。浸漬後讓米自然淨乾，這樣稱 之為「切水」。

4. 蒸米

將洗好的米放入「甑」裡蒸煮。蒸過的米會用來培養麴，以及釀製酒母與醪；完成的蒸米要先冷卻到適當的溫度，這個工序稱為「放冷」，有強制通風裝置的「蒸米冷卻機」也被普遍使用。

透過蒸汽的熱力，米內的澱粉質膨漲使米粒糊化，「酒造米」 的理想蒸米狀態是外硬內軟，外層硬化適宜精米，內層偏軟配合糖化作用。

5. 放冷

將洗好的米放入「甑」裡蒸煮。蒸過的米會用來培養麴，以及釀製酒母與醪；完成的蒸米要先冷卻到適當的溫度，這個工序稱為「放冷」，有強制通風裝置的「蒸米冷卻機」也被普遍使用。

放冷程序是讓蒸米的餘溫下降，因溫度太高的蒸米影響製麴。準備 好的蒸米分別用於製麴、酒母、掛米(掛米分初添、仲添和留添)不同的步驟。大型的酒造米蒸籠。

6. 製麴

米麴是清酒釀造中被視為最重要的一個程序。

讓麴菌在蒸米裡繁殖以培養麴。麴一旦放入酒母與醪裡，就能夠將米所含的澱粉轉化成葡萄糖。要釀出好酒的首要前題就是培育出好的麴，所以製麴成功與否是釀製日本酒的一大關鍵。

準備好後的製麴用蒸 米會擺放到「麴室」，灑上麴種，讓麴菌糖化蒸米。經過糖化作用後的蒸米成為米麴才能發酵。（麴種：即健康的酶菌，米麴即發酶的蒸米）

7. 酒母

將麴加上蒸米﹐水﹐酵母菌和乳酸菌來釀造酒母。釀酒的發酵程序需要把糖份轉變用酒精。所以酒母就是能把糖化了的精米(麴) 發酵成酒精。

酒母是清酒量產發酵前的一個濃縮「醪」，這步驟也非常重要。將 準備好的米麴加上釀造水和酵母菌，約用14至21日的時間讓酒母熟成便成為酒母，而酒母也稱為「酛」。現今一般所採用的為速釀酒母，傳統而工序較多稱之為 生酛酒母。後者比前者所用的時間多出兩倍以上。

8. 醪

把做好了得酒母﹐麴﹐水及蒸米文入釀酒桶內發酵釀製﹐稱之為醪的釀製。

將 完成好的酒母再轉移到大型的發酵罐，先加入首日的掛米、米麴 和釀造水，之後停止加入掛米等素材，讓首日的「醪」生息一天，好使酵素不被稀釋，在第一天的釀造過程謂：「初添」。

第二天的生息程序謂：「踊」。

第三天再 加入掛米、米麴和釀造水，在這天謂：「仲添」。

第四天再加入掛米、米麴和釀造水，這天謂： 「留添」。

此就是所謂「三段仕込」的釀造法。經過三段仕込後「醪」便準備完成，最後再用約四十天的時間讓「醪」完全發酵和成熟。其間每天都必須像左圖的釀 酒師那樣地攪拌和觀察「醪」的發酵情況。

釀酒的環境必須控制在七至十三度左右。發酵完成時酒精濃度會達到百分之十七左右。

9. 發酵

清酒的發酵有別於其他的釀造酒類。麴菌先把米的澱粉質分解糖 化，酵母菌把糖份變成酒精，後排出二氧化碳(CO2)成為酒精發酵，此過程稱「並行複發酵」。

10. 上槽

上槽是擺酒滓和液體分隔，將發酵完成的醪放入壓榨機裡壓榨，好將酒和酒粕分開。一般以機器揸出，高質的清酒以吊滴方式。而完成的就是新酒。

11. 滓引

上 槽後的清酒會被轉移大 型的貯藏罐，特大貯藏罐在下側均有兩個名叫「吞穴」的取出口，上的叫「上吞」，下的叫「下吞」。

因經過上槽後的清酒乃會有微細浮游物，約以十日的時間讓浮 游物沈澱在底部「下吞」的位置，清澄的酒液則從「上吞」取出，可見特大貯藏罐的下側均有兩個取出口。

12. 過濾

從「上吞」取出的清酒內乃會有極微細的粒子在浮游，故需要使用 過濾機過濾，讓清酒更清澈。在此過程一般都會加入活性炭，目的是可讓清酒不會偏黃着色。但有某些酒莊不作過濾的工序，刻意保留釀造後原本的色彩，也意味著 所釀造的酒有自信可以用真面目視人。

「火入」用的加熱容器，把清酒灌注客器內，迴轉的水管側注滿熱水，使清酒不讓熱水稀釋。

13. 火入

清酒是一種發酵酒。在發酵的最初階段，主要糊狀物“醪液”保留蒸米形狀，其狀態可被描述成半固態發酵。

經過一段時間，蒸米溶解，發酵成類似“濁酒”的狀態。清酒是熟醪液經過濾而成的酒。如果在發酵步驟進一步發酵，則會形成“醋”酒（帶酸味的酒）。

因此，在日本清酒冷藏法得以發展以前，清酒的保存是相當困難的，同時能夠飲用清酒的時間也極為有限。為了能夠隨時享用如此美味可口的清酒，“火入(巴氏殺菌法)”工藝便發展起來。

酒精內含一種乳酸菌，此菌滋生後會促使清酒腐壞。「火入」之目的就是防止清酒腐壞，把清酒加熱到攝氏61~65度將酒內容易腐壞的菌殺死。另外釀造 好的酒內還有一 種在發酵時繁盛的酵素，此酵素有著生命，而在酒內可活存(發酵時也是以它發出活力)。如酵素不斷的活存，酒質也隨著不斷的改變。

所謂的「生酒」就是酒內還 剩有酵素，酒質還活著，故生酒常常給人生鮮和清新的感覺，全都在於此酵素原故。相反酵素亦會因環境或溫度而改變，容易腐壞，所以「火入」另一個目的是要殺 死酵素，令清酒靜止不再發酵，這樣貯藏的過程清酒也不客易腐壞。

14. 貯藏

火入(高溫處理)後的清酒會被再次轉移到大型貯藏罐貯藏，目的 是讓清酒更醇美溫和，而貯藏的日子則視乎各酒莊和不同的酒質。

15. 調合和割水

釀造好的清酒因在不同的貯藏罐內仍有不同的質感或味道的差 異，固需要把釀造好的清酒調和作均一化。

割水意思是把釀造好的清酒加入釀造水，主要目的是把酒精度 數調低。（一般清酒發酵釀造後的酒精會高至十七八度，甚至二十度左右）

16. 再火入

(經第一次高溫處理)貯藏後的清酒仍會有機會滋生細菌使清 酒變壞，故需要在入瓶前再一次殺菌，令清酒保持在無菌狀態。

17. 入瓶

最後把完成好的清酒入瓶後，再檢查每一瓶清酒並無雜質才貼上招 紙出售。